刀靠近菜时，很多人把五指伸直按住，指尖就落在刀前进的线上。这个姿势因为看得清菜，被保留下来。手指弯曲、用指节去挡，一开始会觉得别扭，却能让指尖离开刀口，同时仍把菜按稳。

不持刀的那只手握成空心拳，指尖向内，用中间指节的侧面贴住菜，刀贴着指节向下切。刀和指节顺着同一个方向前进，指尖始终缩在后面。切薄片时，指节随刀一点点后移，不把手指伸平去量厚度。

指节圆，刀贴着它滑动时有一个挡。指尖伸直时，刀一切偏就先碰到指腹。弯曲以后，按住菜的力量仍在，容易受伤的那一截离开了刀路。这是手的形状，不是要求切得更快。

手指握得太紧，菜在手下滚动，刀反而会滑。为了安全把菜切成很大的块，却完全不改手型，也没有练到这个动作。先把手指弯对，再慢慢切熟悉的菜，例如黄瓜。手上若很滑，先擦干，不在湿砧板上赶。

每次拿起刀，先把另一只手在空中弯成拳比一下，再按住菜。这个起手做上一周，手会自己弯起来。砧板上只放当前要切的一份，避免另一只手去捞旁边的碎块。

切完时指尖没有被吓到的瞬间，刀始终贴着指节而不是贴着指甲，就说明手型对了。若仍会伸直手指，就把速度放慢，只在弯曲的手里把一把菜切完，不追求每一片都一样薄。